Quenelles de brochet
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation : 75 min
Temps de cuisson :
Ingrédients
350 gr de filets de brochet sans arêtes, coupés en dés
2 blancs d’œufs
3 dl de crème entière
1 cc de jus de citron
1 cc de sel, poivre.
Le court-bouillon
5 dl de vin blanc
5 dl d’eau
1 oignon coupé en 4
1 brin d’estragon
4 grains de poivre blanc
½ cc de sel
La sauce à l’estragon
20 gr de beurre
1 cs de farine
4 dl de bouillon
2 jaunes d’œufs
1 dl de crème entière
Préparation
Mettre environ 20 min le poisson au congélateur.
Puis le réduire en purée avec le mixeur.
Ajouter la crème, le jus de citron.
Incorporer les blancs d’œufs battus en neige.
Assaisonner. Couvrir et réserver au frais.
Le court-bouillon
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et cuire 5 min à feu doux.
Passer et garder le court-bouillon sur la flamme, il doit rester bouillant.
Tremper 2 cuillères dans de l’eau froide et former des quenelles avec le brochet.
Les pocher aussitôt dans le bouillon et laisser cuire 5-6 min, sortir et égoutter.
Réserver à couvert au chaud.
La sauce à l’estragon
Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et bien remuer au fouet.
Incorporer le court-bouillon, laisser réduire un peu en remuant souvent.
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs puis ajouter la crème et 2 cs de bouillon
Bien mélanger et ajouter à la sauce, laisser moutonner quelques minutes.
Dans un plat de service, dresser les quenelles, la sauce à part.
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