Mousse de truite du Doubs
Ingrédients pour 12 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :
Ingrédients
Mousse
4 belles truites
9 œufs
5 dl de lait
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre,muscade
Fumet
200 gr de beurre
2 oignons
3 carottes
1 bouquet garni
3 dl de vin blanc sec
3/4 l d'eau
sel, poivre blanc
250 gr de pâte feuilletée
12 lames de truffes
Préparation
Étendre la pâte feuilletée 3 cm d'épaisseur.
Y découper des motifs et les cuire au four.
Préparation
Prendre les filets de truite, enlever la peau,
Battre 5 œufs et 4 jaunes, ajouter la crème, le lait et l'assaisonnement.
Passer le tout au mixer.
Remplir de petits moules à flan beurrés couvrir avec du papier d'alu.
Cuire au four à 160° dans un bain-marie pendant 30 min.
La lame de couteau doit sortir propre.
Préparation
Cuire dans le vin blanc et l'eau les arêtes et les têtes
Ajouter les oignons coupés en 4, les carottes dans la longueur, le bouquet garni et l'assaisonnement.
Réduire de moitié. Passer, incorporer le beurre dur en flocons tout en fouettant le fumet.
Ajouter la ciboulette.
Sortir du four la mousse et démouler tout de suite, en garnir un plat et arroser du fumet.
Décorer la mousse d'une fine tranche de truffe et de motifs de pâte feuilletée.
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