Glossaire culinaireglossaire

Abaisser : C’est étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur demandée par la recette. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.
Abricoter : Étendre une marmelade d'abricots ou autre confiture, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau.
Appareil : Mélange formé par le ingrédients  proposés dans la recette.

Bain-marie : Casserole d’eau très chaude dans laquelle on plonge un récipient qui contient un appareil qui doit chauffer sans cuire; par exemple pour faire un sabayon ou fondre au chocolat…
Barder :Recouvrir une viande ou du poisson d'une mince tranche de lard.
Beurre clarifié : Beurre fondu et débarrassé du petit lait et des impuretés qui resteront au fond de la casserole en le versant doucement dans un autre récipient.
Beurre manié : Beurre légèrement ramolli, travaillé avec de la farine.
Beurre en pommade : Beurre réduit à l’état de crème épaisse.
Blanchir : Cuire à l'eau bouillante quelques minutes légumes ou viandes, puis les rincer à l’eau froide. En pâtisserie : c’est battre au fouet les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse mousseuse et blanchâtre

Chinois : Passoire métallique à fond pointu.
Ciseler : Couper finement des herbes ou salades. Inciser un poisson pour en faciliter la cuisson.
Clarifier : Rendre un liquide plus fluide.
Clouter : Piquer la viande de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments.
Concasser : Ecraser grossièrement.
Corail : Partie de l'estomac, de couleur rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couverture : Chocolat, moins sucré et additionné de beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, sert principalement à enrober les bonbons.
Crépinette : sorte de membrane graisseuse, sert à envelopper des aliments.

Décanter : Séparer un liquide des déchets qui restent au fond de la bouteille en versant très doucement dans un autre récipient.
Déglacer : Mouiller légèrement le gratin restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui viennent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dessécher : Sécher à petit feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les oeufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Oeufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau, de lait ou de crème.

Enrober : Recouvrir totalement, soit en trempant, soit en nappant.
Essences : Fonds réduits, à saveur très prononcée ; essence de truffe, de jambon de poisson, etc En pâtisserie, des arômes concentrés tel que l'essence d'amandes, d'anis...

Foncer : Graisser une casserole, sauteuse, braisière, etc. et garnir le fond des éléments de la recette.  En pâtisserie, garnir l'intérieur d'un moule, d'une abaisse de pâte.
Fond (de cuisson) : Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé.
Fonds : Pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise etc.)
Fontaine : Farine disposée en couronne sur le plan de travail.
Fumet : Synonyme de bonnes odeurs, se dit pour le gibier et le poisson, le vin aussi.

Glacer : En cuisine, passer un plat au four pour lui donner de la couleur. En pâtisserie, napper un gâteau ou entremets de sucre glace délayé dans un peu d'eau ou un arôme.

Julienne : Légumes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers.

Larder : Piquer de lard l'intérieur d'une pièce de boucherie de part en part.
Lèchefrite : ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaillé, servant à recueillir le jus des rôtis.

Macérer : Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût
Mariner : Mettre un certain temps une pièce de viande dans un récipient contenant du vin, des épices et des légumes.
Marquer : Préparer un aliment avant de le mettre à cuire.
Masquer : Recouvrir d'une légère couche de crème ou sauce un plat cuisiné.
Mortifier : Laisser vieillir, rassir. S'applique surtout au gibier.

Napper : recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant  un plat cuisiné pour le terminer.

Paner : Enrober de chapelure la pièce à cuire.
Paner à l'Anglaise : Passer la pièce à cuire : 1° à la farine - 2° à l'oeuf battu additionné d'un peu d'huile - 3° à la chapelure.
Paner au beurre : 1° avec un pinceau, étaler du beurre fondu sur la pièce à cuire - 2° recouvrir de chapelure.
Paner à la Milanaise : Comme à l'Anglaise, mais ajouter à la chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer : Oter d'une pièce de viande, la graisse ou les nerfs et ce film blanc qui l'empècheraient de bien rôtir.
Pèse-sirop : instrument qui ressemble à un petit thermomètre et qui sert à indiquer la teneur en sucre d'un sirop
Pincer : Faire un décor sur le bord d'une tarte, d'un pâté, etc.,
Pincer (faire pincer) : Faire griller sur le feu ou au four.
Piquer : En pâtisserie : faire des petits trous avec une fourchette ou un couteau sur une abaisse de pâte, pour l'empêcher de gonfler.
Platine : plaque de cuisine à très petits rebords.
Pluche : Bouts des tiges de cerfeuil.
Pocher : Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l'ébullition.
Pousser : Gonfler sous l'action de la levure (pâte brioche, etc.)

Quatre-épices : Mélange de poivre blanc, girofle pulvérisé, muscade râpée et gingembre.

Repère : Farine mélangée à très peu d'eau, forme une sorte de pâte mollette.
Repère (fixer au repère) : Coller sur le plat, avec cette pâte, un croûton de pain, un socle, etc.
Revenir : Faire rissoler une viande au beurre.
Rissoler : Faire colorer une viande ou des légumes (cf. pommes rissolées).
Rouelles : Couper les légumes en biseau et en rondelles.
Ruban (faire le ) :  Une pâte fait le ruban lorsqu'elle a obtenu la consistance voulue pour se détacher de la spatule en un large ruban.

Saigner (une langouste) : Après cuisson, enfoncer la pointe d'un couteau entre les deux yeux de la langouste et la poser la tête en bas pendant quelques minutes pour permettre l'évacuation de l'au qui se trouve à l'intérieur.
Saisir : Démarrer la cuisson à feu vif.
Salpicon : Aliments divers détaillés en dés réguliers.
Sangler : Mettre le moule à glacer dans un seau, le remplir de glace concassée et mélangée de sel bleu.
Sauter : Faire dorer au beurre une viande ou des légumes.
Sucre glace : Sucre spécial, très employé en pâtisserie,

Tomber à glace : Réduire une sauce jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
Tour : Table de marbre où se fait la pâtisserie.
Travailler : Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule.
Tremper : Imbiber d'un alccol ou d'arôme. Se dit aussi pour lespâtisseries passées dans la couverture de chocolat.
Trousser : Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier.

Vanner : Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface.

Zeste : Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange.
Zester : Retirer le zeste à l'aide d'un petit couteau. Ne pas enlever la partie blanche de l'écorce qui est amère.

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