Filet de brochet en biscuit aux herbes
Ingrédients pour 4 personnes
Temps de préparation :35 min
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients
Le biscuit
3 jaunes d’œufs
2 cs d’eau bouillante
3 blancs d’œufs
1 cs d’estragon finement haché
90 gr de farine
10 gr de poudre à lever
sel, poivre
Le brochet
1 filet de brochet de 250 gr
1 oignon
1 jaune d’œuf
1 cs de moutarde
le zeste et le jus d’un citron
12 grains de poivre noir écrasés
½ cc de sel
Préparation
Le biscuit
Dans un bol mettre les jaunes d’œufs et l’eau très chaude.
Battre au fouet électrique jusqu’à ce que la masse blanchisse.
Saler, poivrer, incorporer l’estragon et la poudre à lever.
Battre en neige ferme les blancs d’œufs, les mélanger délicatement à la masse.
Ne pas tourner en rond, mais incorporer en soulevant la masse.
Étendre cette pâte dans une plaque munie d’un papier sulfurisé.
Cuire 6 min au milieu du four préchauffé à 220°
Sortir et retourner le biscuit sur un papier sulfurisé,
enlever délicatement le papier de cuisson. Réserver.
Le brochet
Parer le filet, enlever les arêtes, saler poivrer.
Le poser dans un plat à gratin et le dorer au four à 220° durant 4-6 min,
Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde, bien mélanger
Ajouter l’oignon finement haché, le zeste et le jus de citron, le poivre et le sel.
En faire une masse légère. Badigeonner le filet posé sur le côté long du biscuit.
Rouler délicatement le biscuit.
Le poser sur une plaque chemisée de papier de cuisson, la fermeture dessous le biscuit.
Cuire au milieu du four à 180° pendant environ 25 min.
Couper la roulade en tranches un peu en biais au couteau électrique si possible.
Conseil
Servir avec de la crème entière, fraîche et additionnée d’une pincée de sel
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