Selle de chevreuilla chasse

Ingrédients pour 5 personnes
Temps de préparation :
Temps de cuisson :

Ingrédients

1,5 kg de selle de chevreuil
1 cc de sel
10 baies de genièvre hachées
1 petit bouquet de thym
poivre noir du moulin
20 gr de beurre
1 dl de vin rouge
2 dl de sauce rôti
1 cs de gelée de groseille
1 dl de crème double
10 marrons pelés
confiture d’airelles
Garniture aux pommes
3 pommes
1 cs de jus de citron
1 dl de vin blanc
50 gr de sucre
2 lt d’eau
Garniture aux champignons
100 gr de chanterelles
1 cs de beurre
sel et poivre
200 gr de grains de raisin
½ dl de marc

Préparation des garnitures

Cuire les marrons dans l’eau salée.
Les pommes
Peler et évider les pommes, les couper en rondelles épaisses.
Les pocher quelques minutes dans l’eau, le vin, le citron et le sucre
et réserver. (Cette préparation peut se faire la veille)
Les champignons
Passer les chanterelles dans le beurre environ 5 minutes, saler et poivrer.
Ajouter des grains de raisin, le marc et les marrons.
Laisser chauffer un moment. Réserver.

Préparation de la selle

Parer le selle en enlevant la membrane qui recouvre les filets au moyen
d’un couteau bien tranchant pour ne pas abîmer la chair.
Hacher les baies de genièvre, les mélanger au thym, sel et poivre.
Frotter la selle de ce mélange et la mettre dans une lèchefrite,
Chauffer le beurre et en arroser les filets.
Cuire au four préchauffé à 250°  dans le bas du four, pendant 20 min,
Arroser de temps en temps avec le jus.
La viande doit être rosée en son milieu.
La réserver dans une feuille d’alu et enveloppée d’un linge.
Dégraisser la lèchefrite, déglacer avec le vin.
Mettre cette sauce dans une petite casserole ajouter la sauce rôtie et la gelée.
Cuire et réduire un peu, incorporer la crème double.
Réchauffer sans laisser bouillir.
Au moment de servir, détacher à la cuillère les filets le long de l’os,
ajouter les garnitures, la confiture d’airelles, servir la sauce à part.

Afficher le formulaire de commentaire
­