Filet mignon en croûte

Ingrédients pour 3 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 60 min.

Ingrédients

1 filet mignon 500 gr
50 gr de lard en tranches
50 gr de jambon de Parme ou séché en tranches fines
1c.s. de moutarde à l’ancienne
300 gr de pâte feuilletée, ou pâte à gâteau
Pour la farce :
100 gr de fromage blanc ou un peu de crème
30 gr de pistaches
1 oignon
1-2 gousses d’ail
20 gr de morilles séchées
5 champignons de Paris
20 gr de bolets séchés
1 tranche de jambon de 100 gr
1 œuf
1 petit bouquet de persil, ciboulette
Un filet de cognac
Pour dorer et coller : 1 œuf

Préparation

Ficeler le filet en rabattant le petit bout.
Dorer le filet à la poêle, l’assaisonner sel et poivre
Le badigeonner de moutarde.
Réserver

Préparer la farce

Tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude pendant 1 h.
Hacher l’oignon, l’ail, les faire revenir dans un peu de beurre.
Toujours sur le feu, ajouter le persil, les champignons, les pistaches et la tranche de jambon coupée en petits morceaux.
Arroser d’un filet de cognac. La farce doit rester très compacte et sèche
Laisser cuire à très petit feu en remuant toujours pendant 10 min.
Retirer du feu et laisser refroidir (jusque là on peu faire la veille)
Ajouter l’œuf bien battu, et pour mieux lier, un peu de crème.
Sur un papier sulfurisé, disposer les tranches de lard en les croissant.Vérifier la largeur, elles doivent faire le tour du filet Puis disposer de la même façon le jambon, qui ne doit pas dépasser le lard.
Mettre une couche de farce au centre des tranches, disposer la viande dessus et la garnir avec le reste de la farce
Envelopper le filet mignon avec les tranches de jambon et de lard en utilisant le papier pour bien coller le tout.
Le laisser reposer enveloppé dans le papier.
Étendre la pâte en un rectangle assez grand, la poser sur un papier sulfurisé
Mettre la viande sur la moitié antérieure . Rabattre l'autre partie,
bien fermer la pâte en prenant soin de coller les bords avec du blanc d’œuf ou de l’eau.
Couper l’excédent de pâte avec la roulette.
Appuyer avec la fourchette sur la partie collée.
Faire une cheminée et y introduire un morceau de papier d’alu roulé.
Décorer à volonté.
Dorer avec le jaune d’œuf battu.
Déposer le pâté avec la feuille de papier sulfurisé sur une plaque.
Cuire au milieu du four préchauffé à 200° pendant 15 min.
et à 180° pendant 45 min.

Conseil

Pour que le dessus ne brunisse pas trop vite, à la mi-cuisson, couvrir avec une feuille d’alu.
Laisser reposer 10 minutes avant de le trancher avec un couteau-scie.
Servir avec un gratin de pommes de terre.

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