Pieds de porc au four
Ingrédients pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson :4 h environ
Ingrédients
18 demi-pieds de porc frais préparés par votre boucher
2 cs de vinaigre
3 cs de gros sel
3 cs de sauce liée
2 dl de madère
Pour le bouillon
3 cs de bouillon
4 poireaux
4 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 branche de persil plat
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
sel, poivre du moulin
Préparation
Etape 1 : Blanchir les pieds
Dans une marmite d'eau froide, mettre 2 cs de vinaigre, 3 cs de gros sel
Ajouter les pieds de porc et amener à ébullition.
Laisser frémir 30 min
Sortir les pieds, les rafraîchir à l’eau froide.
Etape 2 : Préparation du bouillon
Dans une marmite d'eau froide, préparer un bouillon avec les poireaux, les carottes, les oignons piqués de laurier et girofle, le céleri, le bouquet garni et 3 cs de bouillon…
Ajouter les pieds précuits
Saler, poivrer, il faut que ce soit assez relevé mais pas trop salé.
On peut toujours rajouter du sel
Laisser mijoter durant la première heure, puis réduire le feu et poursuivre la cuisson 1h environ. Écumer soigneusement.
Vérifier la cuisson, piquer la viande avec une fourchette, elle doit être souple, mais pas défaite.
Etape 3 : La cuisson au four
Préchauffer le four 250° C
Sortir les pieds, les désosser (seulement les gros os).
Les ranger dans un plat à gratin, ajouter le bouillon, sans les recouvrir pour qu'il puissent dorer facilement, et les retourner pour qu'il soit bien dorés et qu'ils ne se dessèche pas (2 à 3 fois)
les mettre au four chaud et laisser gratiner 60 à 80 minutes environ.
Réserver l’excédent de bouillon au chaud pour rajouter si besoin, en cours de cuisson.
A la mi cuisson, ajouter la sauce liée délayée dans le jus et remettre à mijoter.
Contrôler la cuisson.
En fin de cuisson, ajouter le madère.
Les pieds doivent se défaire facilement.
Servir très chaud.
Conseil
Laisser diminuer le jus vers la fin de la cuisson
Les étapes 1 et 2 peuvent être faites la veille.
Si à l’étape 2 les pieds sont trop cuits, alors diminuer le temps de cuisson au four ou vice-versa.
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